[饮食常识]上海小笼，细细品 [9P] [复制链接]

上海小笼，细细品

△ 上海薄皮灌汤。图源：图虫创意
小笼汤包，也称灌汤包，讲究“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤”。
上海汤包与外地汤包外形差别不大，味道更是融合四方。
不过最出名的当属蟹黄小笼馒头。

△ 蟹粉灌汤包。图源：图虫创意
吹弹可破的外皮透漏着里边汤汁的鲜美，上方的一点嫣红更是蟹粉汤包的点睛之笔。
吃蟹粉汤包，急不得！
要找准吃的时机：刚端上来——太烫，舌头遭罪！凉了再吃——没汤，味蕾遭罪！
恰是等到热气将散未散、汤汁将凉未凉之时，
咬破汤包的外皮、喝一口里边的汤汁，满脑子就一个字：鲜！

吃得尽兴、做得也讲究。先说小笼馒头的外形，乍看呈花形，均匀的褶皱是老师傅数十年如一日探索出来的独特手法。捏多少个褶皱？传统的小笼捏14个，恰好将肉馅满满地裹在面皮之中，既好看、又不露馅。

说起不露馅，小笼的不露馅的关键诀窍就在面皮上面。选用不会蓬松的死面，将汤汁牢牢地锁在面皮里。这样即使将面皮擀得薄如蝉翼，也能很好地保证不露馅。薄面皮蒸出来的小笼晶莹剔透、四能看到里边的馅料，汤汁也是将溢未溢，鲜得格外诱人。

△ ‍筷子夹起一个汤包，可以看得到的汁水和馅料。图源：图虫创意
当然，只有外形，万万不行。小笼的肉馅，也十分讲究。肉馅由馅和汤两部分组成，不过可不是一开始就灌的汤汁。与浑水生煎的汤汁类似，小笼的汤汁也是猪皮冻加热之后化掉形成的。所谓的皮冻，顾名思义就是猪皮和水熬制，经过过滤、冷冻过后形成的。

△ Q弹的皮冻。
有的店家还加入了一些其它材料，例如鸡汤、调料等等。因为经过了长时间的熬制，猪皮的精华已经融入其中，等到融化开来就十分鲜美可口。

△ 古猗园南翔小笼。图源：图虫创意
古猗园南翔小笼可以称得上是上海小笼的起点。这么多年其经久不衰的秘密就在于其秘制的馅料：汤鲜、肉嫩。根据其已公布的配方可以了解到，其猪皮冻选用老母鸡汤熬制。这样做出来的汤汁将更加鲜美、更加浓郁。
另外南翔小笼的面皮不追求薄如蝉翼，而是采取不擀皮、直接用手压的形式。
这样的面皮虽不晶莹剔透，却有一股独特的面香，稍显松软。

△ 上海南翔馒头店的蟹黄汤包。图源：图虫创意
城隍庙南翔馒头店很受各地游客的欢迎。差异化经营是其一大特色。一楼主要招待大众群体，二楼针对中高消费阶层，三楼主要针对高消费客户。虽有差异，但每一楼层的师傅都掌握着自己的独家秘方。即使是最便宜的汤包，其美味也依然不减。

△ 上海弄堂。图源：图虫创意
不管是生煎馒头还是小笼馒头，都融合了中国人的面食、肉食和汤食文化。随时准备着，满足一个饥肠辘辘的中国胃。这就是中国烹饪。无比神秘，难以复制。在上海中西杂糅、包容开放的城市味觉历史中，有一种滋味，永远属于这座城市的味觉之本。

　　这篇文章详细介绍了上海的小笼汤包，特别是蟹黄小笼馒头。文章从外形、制作方法、馅料等多个方面，详细描述了小笼汤包的特点和魅力。

　　小笼汤包的外形呈花形，均匀的褶皱是老师傅数十年如一日探索出来的独特手法。面皮选用不会蓬松的死面，将汤汁牢牢地锁在面皮里。即使将面皮擀得薄如蝉翼，也能很好地保证不露馅。薄面皮蒸出来的小笼晶莹剔透，可以看到里边的馅料，汤汁也是将溢未溢，鲜得格外诱人。

　　小笼的肉馅由馅和汤两部分组成，汤汁是由猪皮冻加热之后化掉形成的。猪皮冻是猪皮和水熬制，经过过滤、冷冻过后形成的。有的店家还加入了一些其它材料，例如鸡汤、调料等等。经过长时间的熬制，猪皮的精华已经融入其中，等到融化开来就十分鲜美可口。

　　文章还提到了古猗园南翔小笼和城隍庙南翔馒头店，这两家店的小笼汤包都非常有名。古猗园南翔小笼的猪皮冻选用老母鸡汤熬制，这样做出来的汤汁更加鲜美、更加浓郁。城隍庙南翔馒头店则采取差异化经营，针对不同消费阶层提供不同的服务。

　　总的来说，上海的小笼汤包不仅是一种美食，更是一种文化的体现。它融合了中国人的面食、肉食和汤食文化，满足了一个饥肠辘辘的中国胃。这就是中国烹饪的魅力，无比神秘，难以复制。

古猗园南翔小笼的经久不衰秘密
古猗园南翔小笼确实可以称得上是上海小笼的起点，其经久不衰的秘密在于其独特的秘制馅料，尤其是汤鲜、肉嫩的特点。根据已公布的配方，我们可以了解到以下几个关键点：

馅料的制作：
肉馅：选用猪腿精肉，经过手工剁成肉末，确保肉质细腻、鲜嫩。
调味料：加入精盐、白糖、白酱油、麻油等调味料，顺一个方向搅拌均匀，使肉馅更加入味。
猪皮冻的制作：
老母鸡汤：选用老母鸡熬制的汤，加入猪皮，慢火熬制，直至猪皮完全溶解，形成肉皮冻。
肉皮冻的作用：肉皮冻在高温蒸制过程中会融化，使小笼包内的汤汁丰富，汤鲜味美。
其他配料：
时令食材：根据不同季节，加入蟹粉、虾仁或春笋等时令食材，增加小笼包的风味。
芝麻：在馅料中加入少量研细的芝麻，增加香气。
面皮的制作：
精白面粉：选用不发酵的精白面粉，擀成薄皮，确保小笼包皮薄、透明。
制作工艺：每只小笼包折裥14个以上，形如荸荠，小巧玲珑。
制作工艺的传承与创新
古猗园南翔小笼的制作技艺不仅依赖于传统的秘方，还经历了多次改良和创新。例如：

第五代传人封荣泉：1958年，封荣泉改良制作工艺，使南翔小笼重回普通百姓餐桌。
第六代传人李建刚：2000年，李建刚制定了详细的制作标准和规范，确保每一道工序都有明确的标准。
文化价值与社会影响
古猗园南翔小笼不仅是一种美食，更是一种文化的传承。2014年8月，南翔小笼制作技艺成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录，进一步提升了其文化价值。此外，南翔小笼还多次获得国际国内奖项，如第四届中国烹饪世界大赛金奖、第十二届中国厨师节金厨奖等。

结论
古猗园南翔小笼之所以能够经久不衰，不仅因为其独特的秘制馅料和精湛的制作工艺，还因为其深厚的文化底蕴和不断创新的精神。这些因素共同构成了古猗园南翔小笼的独特魅力，使其成为上海乃至全国的一张美食名片。

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