在川菜里，家常味菜肴占据重要的地位。随着餐饮市场上食材的不断丰富，海里的鲍鱼、竹林里的竹虫、山里的桑叶等在家常菜中皆有应用。
步步高升（功夫鲍鱼）
原料：鲜鲍鱼500克、猪五花肉200克、杏鲍菇100克糯玉米粒100克、面包糠50克、炸蒜米30克、八角2个、姜片、葱节、香辣酥末、盐、黄酒、生抽、老抽、味精、冰糖色、可乐、植物油各适量酥锅巴碗盏若干个
制法：
1.把鲜鲍鱼冶净，投入加有姜片、葱节和黄酒的沸水锅汆透，捞出来沥水并剞花刀。另把猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。
2.净锅入植物油烧热，投入姜片、葱节、八角爆香，下入猪五花肉粒炒散籽并出香时，放入杏鲍菇粒和糯玉米粒略炒，然后掺入适量清水和可乐，调入盐、黄酒、生抽、老抽、味精、冰糖色烧沸，转小火熬30 分钟至出味，再下入鲍鱼煮约20 分钟，至汤汁自然收浓且入味时出锅，把配料装入酥锅巴碗盏内垫底，盖上鲍鱼，待用。
3.另锅入少量植物油烧热，下入面包糠炒至酥香，放入炸蒜米和香辣酥末，调入盐和味精炒匀，出锅盖在鲍鱼上，即成。
味道冷吃兔
原料：净兔肉500克、干二荆条辣椒节200克、花椒50克、冰糖50克、八角10克、山柰5克、草果1个、桂皮10克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、熟白麻、菜籽油各适量
制法：
1.把兔肉治净去大骨并斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌味15分钟，投入烧至六成热的油锅炸散籽，再复炸至色金黄，捞出来沥油。
2.锅留底油，下冰糖炒至棕红色，掺入沸水熬成糖色。
3. 另锅入油烧热，投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒炒香，下入炸过的兔块、八角、山柰、草果、桂皮翻炒均匀，掺入清水并倒入糖色，调入盐、料酒、味精、鸡精，用中小火收至汁水将干且亮油时，出锅晾凉装盘撒熟白芝麻即成。
恋上腊肠
原料：香辣腊肠1000克、青椒240克、辣椒面30克、花椒面10克、味精、色拉油各适量
制法：
1.将香辣腊肠下入水锅煮熟，捞出来沥水，切成片；另将青椒剁成末，待用。
2.往锅中倒入适量色拉油烧至六成热，下腊肠片炸约1分钟，至其卷起来且八分熟，捞出来沥油。
3.锅留底油，下青椒末煸炒出香，放入腊肠片翻炒，撒上辣椒面、味精、花椒面，起锅时按一份菜的量装盘，稍加装饰即可。
制作关键：
腊肠片在下入油锅炸制时，要把握好油温，以免炸制时间久了，影响口感。
生爆大甲鱼
原料：甲鱼750克、青椒100克、干辣椒节20克、花椒10克、50克、姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、海鲜酱、辣鲜露、蚝油、鲜汤、花椒油、菜籽油各适量
制法：
1.把甲鱼宰杀治净，投入沸水锅烫去老皮，剁成块，下入加有葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另将青椒切马耳朵节。
2.净锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸香，放入干辣椒节、花椒、姜米、蒜瓣、葱节炝炒出味，倒入豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、海鲜酱、辣鲜露、蚝油，烧至水分将干时，下青椒节炒断生，淋花椒油推匀，出锅装盘即成。
鲍鱼辣子鸡
原料：鲍鱼12只、净三黄鸡肉600克、干花椒100克、干辣椒节400克、姜丝100克、大蒜（拍破） 200克、豆瓣酱80克、辣鲜露30毫升、花椒油15毫升、熟白芝麻、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、一品鲜、辣椒面、味精、色拉油各适量
制法：
1.将鲍鱼去壳，治净后在表面剞十字花刀；鲍鱼壳洗净，下入开水锅里煮透，捞出来沥水，放入盘中围摆成圈。另把净三黄鸡肉切成大小一致的块，纳盆加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油，腌渍约1分钟，待用。
2. 往锅里加入适量色拉油烧热，下入码好味的鸡块，炸至表面酥脆时，捞出来控干油分。另将鲍鱼下入烧至八成热的油锅，滑油约1分钟，捞出来沥油。
3. 往净锅里放入少许色拉油烧热，下入姜丝、拍蒜、干辣椒节、干花椒炝炒出煳辣味，加入豆瓣酱、辣椒面煸炒出色，放入炸过的鸡块、鲍鱼炒熟，放一品鲜、辣鲜露、花椒油、味精翻匀，起锅装好盘后，撒些熟白芝麻，即可。
烧椒拌鸡
原料：熟三黄鸡350克、二荆条辣椒120克、蒜泥2克、盐5克、味精1克、白糖5克、一品鲜5毫升、香醋5毫升、花椒油3毫升、自制煳辣油5毫升
制法：
1.将熟三黄鸡剔去骨，鸡净肉切成厚度一致的长条，待用。
2.把二荆条辣椒置火上，将其表面烧至呈虎皮状，取出来去籽，用手撕成长条后，切成段。
3.将烧椒段纳入盆中，再放入熟鸡肉条，先后加入蒜泥、自制煳辣油、盐、味精、一品鲜、香醋、白糖、花椒油，拌匀后装盘即可。
新书《风味人间 香料传奇》
陈晓卿签名版 开售啦~
数量有限，火速进入微店
搜索:四川烹饪杂志 订购
蜀南竹中仙
原料：竹虫400克、虾片20克、细土豆丝30克、酥豌豆50克、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉、色拉油各适量辣椒面味碟1个
制法：
1. 把竹虫治净，加葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉腌码入味。另把酥豌豆装碗作配料。
2. 净锅入色拉油烧热，分别投入竹虫、虾片、细土豆丝炸至酥脆时，捞出来沥油，再把酥虾片放碗里垫底，摆上酥竹虫，盖上酥土豆细丝，随酥豌豆和辣椒面味碟一起上桌，即成。
桑城印象
原料：食用嫩桑叶100克、坛子肉100克、小麦自发粉300克、玉米淀粉1000克、汤圆粉100克、葱花60克、盐20克、味精1克、白醋5毫升、色拉油适量
制法：
1.把嫩桑叶冼净后晾干水分，坛子肉切成薄片。把小麦自发粉、玉米淀粉80 克、汤圆粉80 克、葱花、盐、味精、白醋纳盆，加适量清水拌匀成小麦面糊，剩余的玉米淀粉和汤圆粉加适量清水调匀成稀糊。
2.净锅入色拉油烧至四五成热，把桑叶逐一拖匀稀糊后，投入热油锅炸至酥脆， 捞出来沥油并装竹制盛器的中间。
3.另取平底锅入少量色拉油烧热，把坛子肉片逐一裹匀面糊后，入锅煎至两面金黄成熟且成心形，铲出来装竹制盛器的两边，即成。
席味海鲜烩
原料：鱿鱼250克、虾仁80克、花甲150克、青笋片80克、青椒50克、小米椒节20克、青花椒、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、辣鲜露、蒸鱼豉油、水淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1.把鱿鱼治净后剞十字花刀并切成块，投入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把虾仁、花甲分别治净，也投入沸水锅汆水；青椒切马耳朵节。
2.净锅入色拉油烧热，投入青花椒、姜片、蒜片爆香，下入鱿鱼块、虾仁、花甲、青笋片、青椒节、小米椒节略炒，掺适量鲜汤烧沸后，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、蒸鱼豉油烧入味，用水淀粉勾薄芡，淋香油推匀，出锅装盘即成。
五阿哥伤心凉粉
原料：麻碗豆粉500克、蒜蓉15克、小米椒末5克、葱花30克、豆豉卤50克、花椒粉5克、酱油15毫升、醋5毫升、油酥花生米10 克、辣椒油150毫升
制法：
1.取麻碗豆粉加清水搅匀成粉浆，再慢慢均匀地倒入沸水锅，其间要求不停地匀速搅拌，至熟且凝结成固态的糊状时，出锅倒入盆内，冷透成型即得凉粉。
2.将凉粉改刀成条块装盘，淋上用蒜蓉、小米椒末、葱花、豆豉卤、花椒粉、酱油、醋、辣椒油调匀的味汁，撒上油酥花生米和葱花，即成。
说明：豆豉卤是把黑豆豉剁碎后，入油锅炒香，掺入适量清水，小火熬至浓稠，即成。
