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[健康饮食]无论有钱没钱,入伏后都要多吃鳝鱼,鲜美养人,出虚汗的要常吃[11P] [复制链接]

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只看楼主 正序阅读 使用道具 楼主  发表于: 10小时前

民间有夏天黄鳝赛人参的说法,入伏后天气炎热,人体出汗多,气血消耗大,这个时候吃点黄鳝能补中益气,强筋骨,祛风湿,尤其适合体虚乏力,容易出汗的人群。可以搭配上一些紫苏,能解表散寒,与黄鳝搭配,能去腥增香,当然也不止这个做法,下面分享几道菜谱,感兴趣的朋友不要错过了。
1.黄鳝荷包蛋汤
材料:适量黄鳝,适量鸡蛋,枸杞,盐。



2.素烧黄鳝鱼
材料:适量鳝鱼,2勺料酒,生姜,生抽,老抽,胡椒粉,鸡精,半勺淀粉,清水,大蒜,葱花。



3.响油黄鳝
材料:姜蒜,一勺猪油,黄鳝丝,料酒,生抽,老抽 ,白糖,白胡椒粉。


4.爆炒黄鳝
材料:适量黄鳝,料酒,2勺生抽,1勺蚝油,淀粉少许,青红椒,大蒜末,小米辣,白胡椒粉。



小贴士:
1.黄鳝要用新鲜的,不新鲜的容易产生毒素,不适合食用。
2.辣度根据个人喜好来调整,不吃的就不加或者少加。
黄鳝尤其适合三伏天食用,帮助补气血、强体质,缓解疲劳和虚汗问题。赶紧试试吧!
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只看该作者 板凳  发表于: 5小时前
黄鳝荷包蛋汤的营养价值与功效
黄鳝荷包蛋汤不仅味道鲜美,还具有丰富的营养价值和多种功效,适合多种人群食用。

滋补肝肾,强精健体:中医认为黄鳝性温味甘,具有滋补肝肾、强精止血等功效,对于男性生殖系统有益,可帮助补肾生精,增强肾脏功能。
补充优质营养:黄鳝富含高质量的蛋白质,有助于身体组织的修复、生长和维持;还含有钙、磷、铁、维生素A等成分,以及DHA和卵磷脂,是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,也是脑细胞不可缺少的营养,有补脑健身的功效。

辅助改善多种健康问题:能改善贫血,因为黄鳝中含有人体所必须的血红蛋白,是造血原料之一;钙含量较高且钙磷比例合适,吸收率高,可预防骨质疏松;含有一定量的镁元素,对调节胰岛素有帮助,能辅助降血糖;还可祛风湿、补益气血,缓解风寒湿痹、筋脉拘挛、气血不足导致的疲劳、四肢无力等症状。
黄鳝荷包蛋汤的多种做法
不同的做法在食材搭配和烹饪步骤上略有差异,以下为你介绍几种常见做法。

做法一
准备食材:黄鳝、鸡蛋、枸杞、葱、姜、蒜、白胡椒粉、盐、鸡精、食用油。
处理黄鳝:将黄鳝去血、去内脏、洗净,切成小段,用开水烫一下去掉表面粘液,清洗干净后备用。
炸荷包蛋:锅中倒油,油热打入鸡蛋,煎至两面金黄盛出备用。
炒黄鳝:锅留底油,倒入黄鳝翻炒,放入姜蒜片炒出香味。
煮汤调味:放入一大碗开水和煎好的鸡蛋,大火烧开转小火煮十分钟左右,汤变白后撒入盐和胡椒粉调味,出锅前撒上葱花和枸杞。

做法二
食材准备:黄鳝、青红椒、姜片、蒜片、鸡蛋、香葱、盐、生抽、料酒、白胡椒粉。
处理食材:黄鳝由店家处理好内脏后切段,漂洗过滤掉血水,用少量盐、生抽、料酒、白胡椒粉腌制入味;青椒、红椒去蒂洗净切斜条,姜蒜切薄片,准备好温水。
烹饪过程:坐锅热油,爆香蒜片、姜片,入青红椒煸出辣味,倒入腌制好的黄鳝段略翻炒,倒入温水盖上锅盖焖煮至汤汁略呈白色,嗑入鸡蛋,加适量盐调味,烧至蛋黄基本凝固,关火盛出撒上葱花。

做法三
食材与前期处理:黄鳝宰杀洗净,切一字花刀后切成段,锅中倒水烧开,放入黄鳝段焯烫后过凉洗净;准备好胡萝卜、山药等食材。
炒制与炖煮:炒锅烧热倒油,放入葱姜蒜爆香,放入黄鳝段翻炒,加入料酒炒出香味,倒入砂锅,加入开水煮五分钟,再加入胡萝卜和山药继续炖煮十分钟。
打入鸡蛋调味:打入鸡蛋花,加调味料(盐、胡椒粉、香菜、鸡精、香油),大火煮开即可

黄鳝荷包蛋汤的食用注意事项
在食用黄鳝荷包蛋汤时,有一些注意事项需要了解,以确保饮食健康。

处理黄鳝有讲究:黄鳝的粘液比较多,可用盐和面粉反复搓洗去除粘液和腥味;煮黄鳝时可加入适量料酒去腥效果更好。
确保煮熟煮透:黄鳝一定要煮熟煮透,避免食用生的或未煮熟的黄鳝,以免引起食物中毒。

注意饮食禁忌:黄鳝不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣等食物同食;从西医角度而言,黄鳝属于发物,患有急性感染性疾病、皮肤疾病等应慎食,虚热及外感病患者也需慎服。
适量食用:虽然黄鳝汤有益健康,但不建议大量饮用,以免增加胃肠道负担,引起腹胀、腹泻等不适。

素烧鳝鱼的制作方法与特点
素烧鳝鱼是一道素菜荤做的创意菜肴,主要以干香菇为原料,通过造型和调味模拟鳝鱼的口感与风味,外焦里嫩、咸鲜入味,适合素食者或追求健康饮食的人群。以下是具体的制作方法及相关特点:

食材准备
主料:干香菇(200克,需提前用温水泡发)、冬笋或茭白(100克,切丝备用)
调料:葱、姜、蒜(切末)、生抽、老抽、白糖、料酒、盐、胡椒粉、水淀粉、食用油
制作步骤
处理食材

泡发后的香菇挤干水分,沿边缘剪成长条,再从中间剪开,模拟鳝鱼丝形状;冬笋或茭白切丝备用。
碗中加入生抽2勺、老抽半勺、白糖1勺、料酒1勺、盐少许、胡椒粉适量及清水50毫升,调成碗汁。
炸制“鳝丝”

香菇条加少许盐和干淀粉拌匀,确保每条均匀挂粉;锅中倒油烧至六成热,下入香菇条炸至表面金黄、质地干硬,捞出控油。
炒制调味

锅中留底油,爆香葱姜蒜末,加入香菇条翻炒1分钟,倒入调好的碗汁,大火烧开后转小火焖煮5分钟。
放入冬笋丝或茭白丝,继续焖煮3分钟,至食材入味;用水淀粉勾芡,淋少许香油,撒葱花即可出锅。
风味与营养特点
口感模拟:香菇经炸制后外脆里韧,搭配冬笋的脆嫩,口感接近鳝鱼的鲜嫩;胡椒粉的加入更增添了“荤味”的错觉。
健康优势:低脂肪、高纤维,富含香菇多糖和植物蛋白,适合三高人群及素食者;冬笋/茭白提供膳食纤维,促进消化。
小贴士
食材替换:可用杏鲍菇代替香菇,口感更厚实;茭白替换冬笋,季节性更强。

调味关键:老抽少量即可,避免色泽过深;白糖提鲜,平衡咸鲜口味。
烹饪技巧:炸香菇时油温需六成热(约180℃),避免外焦内生;焖煮时间不宜过长,防止食材软烂。
传统鳝鱼菜肴的参考价值
虽然素烧鳝鱼为素食创新,但传统鳝鱼菜肴的烹饪逻辑可提供借鉴,例如大蒜烧鳝鱼的调味与火候控制:

经典大蒜烧鳝鱼的特点
食材搭配:鳝鱼段与大蒜、豆瓣、姜葱同烧,突出酱香与蒜香;配菜常用青笋、蒜苔等增加口感层次。
营养功效:鳝鱼富含DHA、卵磷脂及“鳝鱼素”,具有调节血糖、健脑益智的作用;大蒜则能抗炎灭菌、降低血脂。
禁忌提示:鳝鱼不宜与狗肉、南瓜同食;大蒜忌与蜂蜜同服。
通过素菜荤做的思路,素烧鳝鱼既保留了传统菜肴的风味逻辑,又实现了健康饮食的创新,是一道兼具口感与营养的特色素菜。

素烧鳝鱼相关菜品的热量概况
素烧鳝鱼并非单一菜品,不同做法的素鳝类菜品热量差异较大,以下为常见素鳝菜品的热量信息:

炒素鳝丝:65大卡/100克,由冬菇等制成,热量相对较低。
炒素鳝糊:199大卡/100克,因使用花生油、香油等,热量高于炒素鳝丝。
素炒黄鳝丝:343大卡/100克,含白糖、淀粉等材料,热量较高。
素炒鳝丝:265大卡/100克,食材包括干香菇、淀粉等,热量中等偏高。
不同素鳝菜品热量差异的原因
食材搭配:部分素鳝菜品会添加白糖、淀粉等,增加了碳水化合物含量,从而提高热量,如素炒黄鳝丝。
烹饪用油:使用较多花生油、香油等油脂的菜品,热量显著上升,例如炒素鳝糊使用了30克花生油和10克香油。
制作工艺:需经油炸步骤的素鳝菜品,吸油量增加,热量也会相应提高。

素鳝菜品与真鳝鱼菜品热量对比
菜品类型    示例菜品    热量(大卡/100克)
素鳝菜品    炒素鳝丝    65
真鳝鱼菜品    大蒜烧鳝鱼    129.99
素鳝菜品    炒素鳝糊    1993
真鳝鱼菜品    家常鳝鱼    141.92
从对比可知,部分素鳝菜品热量可能低于真鳝鱼菜品,但也有部分素鳝菜品因烹饪方式和食材添加,热量高于真鳝鱼菜品。

减肥期间食用素鳝菜品的建议
选择低热量烹饪方式:优先选择清蒸、清炒等少油少糖的素鳝菜品,避免油炸、多油的做法。
控制食用量:即使是相对低热量的素鳝菜品,也需注意适量食用,以免热量摄入超标。
搭配低热量蔬菜:食用素鳝菜品时,搭配西兰花、菠菜等低热量蔬菜,增加饱腹感,均衡营养。

鳝鱼食用禁忌概述
鳝鱼营养丰富,但食用时需注意禁忌,包括特定人群不宜食用、与部分食物不能同食、食用量及烹饪方面的注意事项,以避免对健康造成不利影响。

禁忌人群
过敏体质者:鳝鱼中含有组胺成分,容易引起过敏反应。
患有特定疾病者
甲状腺功能亢进、高血压、中风后遗症、活动性肺结核以及急性炎症患者,因鳝鱼是温热性食物,具有温补作用,食用可能加重病情。
瘙痒性皮肤病、红斑狼疮患者,鳝鱼腥热动风,会加重瘙痒症状。

虚热性疾病、热证初愈、痢疾、腹胀实证人群。
胃肠不适者,鳝鱼高蛋白高脂肪特性易加重消化负担。
高尿酸血症及痛风患者,鳝鱼含大量嘌呤,会加快尿酸生成,导致病情加重。
食物相克
鳝鱼不宜与狗肉、南瓜、菠菜、橘子、山楂、柿子、葡萄、红枣、石榴、青果等食物同食,以免发生化学反应影响营养吸收或对健康带来不利影响。

食用量与烹饪注意事项
食用量:不宜过量食用,过量摄入组胺会引起头痛、腹泻等不适症状。
烹饪要求:供食用的鳝鱼应由鲜活鳝鱼烹调,且一定要煮熟再吃,因为鳝鱼血清有毒,但毒素不耐热,能被胃液和加热所破坏。

爆炒鳝片的基本信息与文化渊源
爆炒鳝片是一道具有深厚地域特色和文化底蕴的传统名菜,其所属菜系及历史起源存在多种说法。从菜系归属来看,它被明确记载为福建省传统特色名菜,属于闽菜系。而关于历史起源,有传说称其最初源于苏南水乡的鳝鱼料理,清末经福州口岸传入闽菜体系,后经闽籍名厨结合鲁菜油爆工艺改良形成现代制法。

此外,还有与华佗医书相关的传说,三国时期华佗被囚禁后将医书藏于水田,水田中的黄鳝吞食书页后变得异常肥美,后人据此改良出“生爆鳝片”,寓意医术传承。在民国年间,溧阳城区的三四十爿饭店都将其作为当家菜之一,到五十年代公私合营后,还与“炒鳝丝”“爆鳝片”等一同被列入溧阳饮食界“高级商品”。

爆炒鳝片的食材准备
制作爆炒鳝片,食材的选择和准备至关重要,不同做法在食材搭配上略有差异,以下是常见的食材准备情况:

主料:均以鳝鱼(黄鳝)为主料,一般选用肉质饱满、新鲜的黄鳝,用量根据具体做法有所不同,如有的做法用200克鳝鱼。
配料:常见的有大蒜头、姜、葱、青红椒、洋葱、胡萝卜等。大蒜头通常拍碎或切末;姜切片或切末;葱切葱花;青红椒、洋葱、胡萝卜等切成小块或条,用于增加菜品的口感和色彩。
调料:包括盐、胡椒粉、黄酒(料酒)、生抽、老抽、淀粉(菱粉、水淀粉)、猪油、麻油(香油)、糖、醋等。部分做法还会用到鸡蛋白、面粉等。
爆炒鳝片的制作步骤
不同的做法在制作步骤上各有特点,以下是几种常见的制作流程:

闽菜系传统做法
处理鳝鱼:将鳝鱼平放在砧板上,用竹签沿肚皮划开二片,去背骨,去皮,去尾,用洁净布揩干(不要用水洗,以免影响鲜味),然后切成荷叶片。
炸鳝片:开旺火热猪油(700克)锅,将鳝鱼片放下去脆,倒出,滤去油。
炒制调味:在锅内另加少许猪油烧热,将大蒜头拍碎倒入锅内炒香,加清汤、菱粉、盐勾好芡,再将鳝片倒入略炒,浇上麻油,撒上胡椒粉即好。

家常做法一
食材处理:鳝鱼洗净切段,大葱切片,蒜切片,姜切片,小葱切葱花,青椒切小块,红椒切条,胡萝卜切条。
炒制:锅中倒入适量油,油热后放入大葱、姜、蒜炒出香味,再放入鳝鱼翻炒2分钟,接着放入青红椒、胡萝卜继续翻炒3分钟。
调味出锅:调入盐、胡椒粉、生抽、老抽大火翻炒至入味,最后撒上葱花即可。

家常做法二
处理鳝鱼:将黄鳝放入沸水中焯水,去除腥味和血水,煮熟后捞出用冷水冲洗干净,切成薄片备用。
准备配料:将蒜末、姜末、葱花和辣椒切成细末备用。
爆炒调味:热锅凉油,油热后放入蒜末、姜末、葱花、辣椒爆香,放入鳝片快速翻炒至表面微焦,加入适量料酒、生抽、老抽提鲜,再放入盐、糖、胡椒粉调味,翻炒均匀,最后倒入水淀粉勾芡,撒上葱花增香即可出锅。

溧阳“生爆鳝片”做法
宰杀处理:活鳝鱼摔晕后剪开颔下,去除内脏并剔去脊骨,斩去头尾,洗净后皮朝下平放砧板,虚刀排斩后批成菱形片。
腌制调味:鳝片加盐、黄酒拌匀略腌,随后加入湿淀粉和水调成糊状,再撒面粉拌匀。
爆炒调味:锅中留底油,爆香蒜末后加入洋葱、青红椒翻炒,倒入调好的芡汁(酱油、醋、淀粉水等)推匀,最后淋香油浇在鳝片上即可上桌。
爆炒鳝片的制作技巧与注意事项
要做出美味的爆炒鳝片,需要掌握一些关键的制作技巧和注意事项:

食材选择:黄鳝要选择新鲜的,肉质的饱满度决定了口感的好坏。
鳝鱼处理:处理鳝鱼时,有的做法强调不要用水洗,用洁净布揩干即可,以免影响鲜味;焯水时时间不宜过长,以免黄鳝口感变老。
炒制要点:炒制时宜用旺火爆炒,使鳝片快速熟透并保持鲜嫩口感。如热锅凉油能保证炒出的鳝片更加鲜嫩;鳝片入锅后要快速翻炒,炒至表面微焦或熟透即可。

调味勾芡:勾芡时要注意火候和时机,使芡汁均匀地裹在鳝片上,增加菜品的滑嫩度。
爆炒鳝片的营养价值
鳝鱼本身具有丰富的营养价值,爆炒鳝片也继承了这些营养特点:

鳝鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等矿物质,还含有维生素C、维生素B2、维生素B1等。
它还含有丰富的DHA和卵磷脂,是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,还可以促进脑细胞的发育,能够起到补脑健身的作用。
鳝鱼特含降低血糖和调整血糖的鳝鱼素,且含有人体脂肪非常少,是糖尿病人的理想食品。
此外,鳝鱼含丰富维生素A,能提高视力,促进皮膜的新陈代谢。
爆炒鳝片的食用禁忌
虽然鳝鱼营养丰富,但食用爆炒鳝片时也有一些禁忌需要注意:

鳝鱼动风,有瘙痒性皮肤病者禁食。
有顽症宿病患,如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应慎重服用。
凡病属虚火,或热证初愈,痢疾,腹胀确凿者不宜服用。
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只看该作者 沙发  发表于: 10小时前
入伏黄鳝正当肥,下面把 4 道菜谱一次说透:从处理、火候到出锅细节,新手也能零失败。  

——————————  
1. 黄鳝荷包蛋汤(鲜掉眉毛的懒人版)  
· 处理:活鳝鱼撒盐搓 30 秒去黏液,剪开去骨切段,用流动水冲净血沫。  
· 关键:先煎 2 只荷包蛋,蛋黄半凝固时冲入沸水,大火滚 1 分钟汤色就奶白。  
· 下鳝段、十几粒枸杞,再煮 3 分钟;关火前只加盐,原汁原味。  

2. 素烧鳝鱼(酱香浓郁·盖饭神器)  
· 腌:鳝段加 2 勺料酒、1 勺生抽、少许胡椒粉抓匀,再裹半勺淀粉锁汁。  
· 炒:热油爆香姜蒜末,倒入鳝段大火快炒至变色;加半勺老抽调色、半勺糖提鲜,沿锅边淋 50 mL 热水,收汁到油亮挂芡即可。  

3. 响油鳝丝(10 秒爆香·饭店味在家做)  
· 鳝丝焯水 8 秒立刻冰镇,保持脆弹。  
· 碗底铺鳝丝,上放姜蒜末、葱花、1 勺猪油;另起锅把油烧到冒烟,“滋啦”一声泼上去。  
· 立刻加 1:1:0.5:0.5(生抽:料酒:老抽:糖)的调味汁,撒白胡椒拌匀,香气冲鼻。  

4. 爆炒鳝片(青红椒版·下饭一绝)  
· 鳝片用 1 勺料酒、2 勺生抽、1 勺蚝油、少许淀粉腌 10 分钟。  
· 热油爆香蒜末、小米辣,下鳝片大火滑炒至卷边;倒入青红椒块再炒 30 秒,出锅前撒白胡椒增香。  

——————————  
安全 & 选购小贴士  
① “看血、看眼、看黏液”——血色鲜红、眼珠透亮、体表黏液饱满即为新鲜;买回家清水养半天,滴几滴香油让其吐净泥沙。  
② 怕腥:用紫苏叶或少许白酒代替料酒,去腥效果翻倍。  
③ 保存:一次吃不完可焯水后分袋冷冻,7 天内吃完风味不减。  

三伏天每周吃 1~2 次黄鳝,补气不燥热;配上一碗姜枣茶或绿豆汤,既解馋又养生。今晚就挑一道下锅吧!
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