| 姜谷粉丝 |
2025-04-04 13:10 |
姜片糖炒话梅排骨段的做法
姜片糖炒话梅排骨段口味甜中带酸，好吃不腻，制作时可参考以下步骤：
食材准备
排骨400 - 500克
话梅10 - 30颗
姜片适量
大葱适量
冰糖30克左右
料酒30克
盐8克
油适量（炸排骨用100克、炒糖色用30克）
陈醋40克
生抽15克
白芝麻5克
八角1粒（可选）
桂皮适量（可选）
红葱头适量（可选）
洋葱适量（可选）
前期处理
排骨处理：将排骨剁成小段，用清水清洗干净。把排骨放入清水中浸泡半小时，期间每隔半小时换一次水，以去除血水。之后将排骨冷水下锅，放入花椒粒、大葱、八角、姜片、料酒，大火煮沸，撇净血沫后捞出，用温水冲洗干净并沥干水分。也可以在排骨中放入食用盐，用手搓揉2 - 3分钟，去除排骨杂质并使排骨软烂，然后用清水冲洗几遍，再用厨房纸巾将排骨擦干，接着在排骨上撒些干淀粉（薄薄一层即可），避免后续粘锅。
话梅处理：将话梅用清水1/2杯隔夜浸泡，或者用开水泡上十分钟，也可以用温水浸泡。
其他配料处理：生姜、红葱头切片，洋葱也切片（可根据个人喜好选择是否添加红葱头和洋葱）；大葱切段。
制作过程
方法一
炒糖色：锅中倒入30克油，放入30克冰糖，开中火，用铲子慢慢搅动，一直炒到冰糖变焦红色。
煎炒排骨：倒入控水的排骨，中火煸炒五分钟左右，使排骨均匀上糖色，煎至表面金黄，若油太多应滗出多余的油，排骨盛出备用，留油13。
爆香配料：再开大火，放入姜片、红葱头片（如果准备了的话）、洋葱片，爆香。
炖煮排骨：将煎好的排骨回锅，加入浸泡好的话梅、适量料酒、八角、桂皮（可选），加清水，水量盖过排骨高出大约1厘米。大火烧开后，转中小火炖30分钟左右。
调味收汁：水差不多耗去一半的时候，放适量老抽、生抽（根据排骨的量按差不多1:1.5比例），拌匀，继续用小火炖15分钟左右。汤汁稠腻时，滴上几滴陈醋，略加拌炒，撒上些白芝麻即可出锅。
方法二
煎制排骨：起锅放少许底油，下入排骨小火煎至两面金黄。
炒糖及调味：把排骨拨到一边，放入几颗冰糖炒融化，加入酱油、老抽翻炒均匀，接着加入姜片、适量料酒、浸泡好的话梅、适量清水、一块冰糖、少许盐、少许鸡精。
炖煮收汁：大火煮开后，转中小火慢慢烧煮，煮至汤汁浓稠即成。最后大火收汁，将锅中姜片之类的调料捞出扔掉，把菜盛在盘中。
方法三
焯水处理：锅中烧开水，放入排骨、适量料酒、姜片、葱段，煮去血水，捞出排骨用温水洗净备用。
调酱汁：碗里放入1勺盐、2勺白糖、2勺米醋、2勺生抽、1勺老抽搅拌均匀。
炒糖上色：开小火热油，放入冰糖炒至红棕色后倒入排骨翻拌上色。
炖煮入味：倒入酱汁和用温水浸泡过的话梅，加入适量葱姜段翻拌均匀，大火煮开后转中小火炖煮，直到排骨熟透、汤汁浓稠
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